別再清蒸了,教你八款美味魚的做法,鮮香不腥就這樣做!

金牌香辣魚

原料:草魚一條,油菜、豆芽各適量。

調料:香辣醬30克,老油100克,鮮湯500克,鹽、味精各少許,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

腌料:肉寶王5克,啤酒10克,淀粉30克,鹽5克,味精3克,蛋清1個。

制作:

1、草魚宰殺洗凈,肉片成薄片,加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

3、鍋下色拉油,燒到3成熱時下魚片滑油。

4、鍋下50克老 油,下香辣醬炒勻,下鮮湯,燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調味,勾芡,入盆。

5、另起鍋下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后潑在盆內即可。

味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

農夫烤魚

原料:魚

調料:姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

輔料:10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油

調味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚,使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

制作:

1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨),去脊骨,改一字刀,加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味,入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟,再入烤箱烤8分鐘,出鍋裝盤,淋入自制魚汁,撒熟花生碎,配烤盤上桌即可。

自制魚汁制作:100克煳辣油燒熱,加姜蒜米炒干香,下青紅椒、洋蔥粒炒香,加8克橄欖菜(剁細)、25克豆豉鯪魚(剁細)炒香,加6克鹽調味,下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

水波蛋配鱈魚

原料:銀鱈魚200克,蘆筍50克,蛋卷1個,蔥花5克。

調料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉醬80克,雞蛋1個。

制作:

1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍,上面抹一層糟椒,上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤,上面撒小蔥花。

2、鍋入水500克,加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬),半開時打入一個荷包蛋,小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼,放入盤中,用沙拉醬掩埋,如圖配蛋卷,盤邊用朱古力拉絲即可。

糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻,調入鹽300克,味精30克,雞精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆蓋原料,密封1個星期即成糟椒。

麒麟魚

原料:青魚1尾(約1500克),玉米片500克。

調料:冰糖300克,鹽5克,料酒20克,姜片10克,蔥節15克,色拉油2000克(約耗80克)。

制作:

1、青魚宰殺后治凈,再取凈魚肉切成2厘米見方的丁,加鹽、料酒、姜片和蔥節拌勻碼3分鐘,隨即撿凈料渣備用。

2、鍋上火,入油燒至四五成熱,下玉 米片炸酥后撈出,瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時,下入魚丁,炸酥脆后撈出控油。

3、鍋內留底油少許,下冰糖小火炒化且起泡后,離火下魚丁拌勻糖 漿,起鍋倒入托盤中的酥玉米片上,再不停地翻動,使魚丁均勻地粘上酥玉米片,至冷卻后裝盤,稍加點綴即可。

技術關鍵:炒糖的老嫩要特別注意,油要少,火要小,炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁;炸魚丁時不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。

臊子魚豆花

原料:凈花鯰魚肉(可用普通鯰魚代替,不過成本略高)500克,豬五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫縣豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。

調料:A料:雞蛋清6個,鹽2克,味精3克,雞精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香蔥花10克。

制作:

1、凈魚肉除凈筋膜,與肥膘肉一起攪成茸,加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下),攪成漿糊狀,裝入盛器內,覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘,取出備用。

2、凈鍋上火入底油燒熱,下入豬肉末炒散,調入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料調好味后,起鍋蓋在魚豆花上,撒上香蔥花即成。

技術關鍵:蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯,否則蒸不嫩。

日式煎烤黃魚

原料:黃魚一條約500克。

調料:姜蔥各10克,鹽5克,料酒10克,胡椒碎5克,吉士粉10克,黃油30克。

制作:

1、將黃魚宰殺洗凈,改上一字花刀,加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時入味,拍少許吉士粉。

2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘(兩面要及時翻動,使之成色一致)。

3、平底鍋內放黃油,將魚煎至表皮金黃酥香,擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。

技術關鍵:煎的時候火要略高一些,煎制時間要短,魚皮上色后迅速出鍋,以免時間長了里面的肉發柴。

薄酥嫩鱈魚

原料:蛋撻酥皮(直徑約8厘米)1個,銀鱈魚肉200克,生菜葉1張,薄荷葉1張。

調料:李錦記蒸魚豉油10克,生粉15克,妙醬20克,檸檬汁5克,綠芥末2克,色拉油10克。

制作:

1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁,銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片,放入腌魚汁內腌15分鐘,撈出搌干水分,粘上生粉。

2、蛋撻皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分鐘至酥脆。

3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱,將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。

4、烤好的酥皮放 在盤中,上面放上洗凈的生菜葉,將煎好的銀鱈魚放在上面,再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中,將調好的奇妙醬擠在鱈魚上,最后用薄荷葉裝飾即成。

雙味魚排

原料:草魚扇骨片4塊重約250克。

調料:食鹽50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,蔥姜汁20克,雞蛋2個,生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋蓮白絲100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉)。

制作:

1、取魚的兩扇翅骨肉,用刀將翅骨斬斷后,加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘,將雞蛋、生粉調成全蛋糊,把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚排生轡坯。

2、鍋置火上,放油燒至四成熱,將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃后出鍋,改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。

制作關鍵:

1、因主料選用魚的邊角料成菜,故翅骨多,須用刀尖斬排翅骨。

2、全蛋糊調制不宜過干,炸制時油溫偏高,否則遇糖易糊,影響其成菜色澤美觀。

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