日供鯉魚八千條,這家公司怎樣把冷門的鯉魚逆轉成餐飲熱點?

中國水產頻道獨家報道,“大河之南,宴之有鯉”這句廣告語的背后是延續了幾千年的中原鯉文化。在中國北方,僅河南一省黃河鯉魚集約化養殖面積就達到30萬畝。然而近年來它卻慢慢淡出了高檔餐飲業的舞臺。用什么來拯救你,黃河鯉魚?

“豈其食魚,必河之鯉“,早在兩千多年前,黃河鯉魚就被我們的祖先作為一種美味寫進詩經中。但是隨著水產養殖和冷鏈物流的高度發展,曾經美味的黃河鯉魚在北方人餐桌上的地位漸漸被其他養殖魚類所代替。

河南省水產科學研究院高級水產師、黃河金公司的領頭人胡亞東

2008年,河南省水產科學研究院高級水產師胡亞東和一群志同道合的朋友成立了涵蓋了育種、飼料、養殖和加工等方多面業務的河南省黃河金農業發展公司公司。他們希望讓漸漸沒落漸漸遠離高檔宴會的黃河鯉魚能夠重新煥發生機,重新回到人們的餐桌之上。經過近十年的發展,目前黃河金公司在黃河流域鄭州段擁有桃花峪、王溝和浮橋三個灘涂養殖基地一共1.5萬畝水面。他們養殖的黃河鯉魚不僅暢銷北方地區,還被作為豫菜的標志菜品被點名用來招待中央領導。

二十載良種選育,讓黃河鯉魚恢復古時面目

古時黃河鯉魚不僅“四鼻四須金鱗赤須”近乎于傳說中龍的模樣而且與“祥瑞”、“孝”這些中華特色文化有聯系。這是為什么黃河金公司希望能夠將發掘古時黃河鯉魚特點的重要原因:讓食材能夠傳承中華文明。根據胡亞東的介紹,河南省水產科學研究院從1983年到2006年對黃河鯉魚進行了良種選育并得到了國家新良種認證。胡亞東表示這次良種選育“是在做‘減法’,根據史料記載中把不屬于黃河鯉魚的特征去掉。”歷經20多年,黃河鯉魚回到了古時“體形梭長背黑膚白,四鼻四須金鱗赤尾”的外貌特點。2012年,通過與河南省水產科學研究院的協議,黃河金公司共享了黃河鯉魚種質研究方面成果,雙方形成產業學術戰略聯盟,共同成立了河南繁升黃河鯉魚水產科技有限公司,著眼于黃河鯉魚的肉質品質風味改善的家系選育。

養殖低密度、本地良菌護水,一切為了健康品質

好的苗種配以好的養殖方式才能夠成就具有良好品質的黃河鯉魚,而黃河金公司持之以恒地堅持好的養殖方式就是為了能夠讓黃河鯉魚的品質始終保持最佳。隨著業務的開展,餐飲市場對黃河鯉魚的需求日益高漲,但是黃河金公司并沒有因此而提高產量:相比于一般養殖戶每畝放養約4000條鯉魚加少量花白鰱的放養模式,黃河金公司的放養密度始終堅持在最初每畝2000尾鯉魚加300-400尾不同規格花白鰱。

除了保持低密度,使用本地優勢良菌制成“護料”調整池塘水質是黃河金公司使用的另一秘訣。目前黃河金公司從養殖基地池塘里選擇常年表現較好的池塘,提取底泥中的菌種,從分離出的4萬種細菌中選取1萬余種最具有活力的相對有益的細菌。這些菌種經過提純復壯再保存制成“護料”每周使用。使用護料之后,鯉魚的死魚率降低為0,生長速度提高15%,飼料系數下降了0.25,用藥成本下降了30%。

為了提高黃河鯉魚的品質,減少疾病困擾,黃河金公司還積極投身到中國水產養殖SPF認定標準和良種場建設工作中去。鯉魚孢疹病毒(Koi Herpes Virus, KHV)是影響北方鯉魚生產的重要疾病之一,在中國水產科學院珠江水產研究所的幫助下,黃河金公司計劃將旗下擁有的省級良種場升級為國家級良種場并嘗試申請SPF良種場,從管理,生物和物理三個方面建立屏障實現“KHV零容忍”。

上游下游同時發力,黃河鯉魚躍上高端餐桌

養好魚之后黃河金公司就面臨著怎樣將黃河鯉魚由品質高轉化為價位高的問題。最初,黃河鯉魚被裝進充氣注水的包裝禮盒在專營店進行銷售,但是三天死亡率達到了50%。談起這種銷售方式,胡亞東說“我并不認為這種技術有任何不妥當的地方,但是它不但無法保證經濟效益更沒有體現魚的附加值。”在探索了多種產品形式后,黃河金公司決定與餐飲企業聯手推廣黃河鯉魚和鯉魚文化,黃河金公司負責黃河鯉魚的生產和儲運等產業鏈上游而餐飲企業負責深加工和銷售等產業鏈下游。經過不斷失敗和嘗試,他們利用產品加工變產品集中上市為全年上市,不僅讓黃河鯉魚的經濟價值得到體現,也打破了傳統鯉魚養殖中價格波動的“三年怪圈”。

與阿五美食的合作是最成功也是令胡亞東最為自豪的合作。雙方從養殖基地管理到技術開拓再到產品推介全方位合作,成就了一段以魚為緣的合作佳話。在合作之初。由于技術不成熟,黃河金公司嘗試用-38~-40℃急凍的魚肉品質不夠理想,阿五美食的廚師團隊抱怨急凍鯉魚“魚肉發緊發柴彈性下降”,烹飪之后遠不如鮮活鯉魚令人垂涎,而鮮活鯉魚又會給配送運輸帶來很大困難。這可愁壞了黃河金公司的技術人員。他們屢敗屢試,走了彎路受了挫折也不氣餒并時常與身處服務一線的廚師們切磋,最終確定了將黃河鯉魚進行三去(去鱗去鰓去內臟)并腌制后使用超低溫急凍對鮮魚進行處理并配送至各個合作餐廳。用這種方式收到了廚師們交口稱贊,處理過的鯉魚肉質與鮮活產品的品質幾乎沒有差異。胡亞東告訴筆者“超低溫激動技術的應用一石二鳥:解決了棘手的水產品死亡兩小時后自溶和冷凍形成冰晶損壞細胞膜造成口感下降的問題;同時也為餐飲企業解決了’禁止大型餐飲企業的后廚進行鮮活宰殺’這一國家新規帶來的沖擊。“

除了在技術方面合作之外,黃河金公司將桃花峪養殖基地與阿五美食共同經營,并以此為切入點共同思考如何從養殖過程和店面設計對高品質黃河鯉魚進行宣傳,將黃河鯉魚的餐桌定位從傳統意識上的“大路貨,檔次不高”提升為”有品位,有身份“。首先為了能夠讓餐廳員工對黃河鯉魚文化有深入的了解并且能向每一位顧客進行表達,胡亞東親自為餐廳中層以上管理人員普及黃河鯉魚背后蘊含的文化內涵。在多年成功合作后,阿五美食的掌門人樊先生以極大的勇氣將餐廳名稱由沿用了12年的阿五美食改為阿五黃河大鯉魚突出黃河鯉魚的重要地位,讓黃河鯉魚成為招牌菜和代名詞;并把有關魚類的菜品做了大量刪減,僅僅保留紅燒黃河大鯉魚這一道涉魚菜品來體現在品牌和產品定位的精準性。為了提升黃河鯉魚菜肴在餐廳的絕對主力位置,雙方決定將涉及黃河鯉魚菜肴價格上漲,然而銷量反而以每天15%的速度上漲,證明黃河鯉魚作為知名菜品已經深入人心,讓食客們“愛不釋口”。

除了本土銷售,黃河金公司還把黃河鯉魚買到了北京、天津、西安、太原、濟南、青島這樣的北方大中型城市。胡亞東很自豪地告訴筆者,北京的某家餐飲企業每天都需要黃河金公司提供五到七千條鯉魚。

“達則兼濟天下“,用產業鏈帶動鯉魚生態養殖

經過10年的發展,黃河金公司積累了豐富的養殖經驗,建立了完整的黃河鯉魚養殖鏈。他們希望通過產業鏈的力量帶動河南沿黃鯉魚養殖水平和經濟的發展:養殖戶以合作社的形式加盟黃河金公司旗下的云翔實業有限公司,通過疫苗、中草藥和護料實現生態養殖并逐步帶動養殖帶30萬畝黃河鯉魚集約養殖池進行生態養殖;公司對合作社的產品以“固定價格統一收購”而非浮動價格收購來保證養殖戶的利潤,產生“行業黏性”,實現政策管理很難完整覆蓋的水產品質量安全建設。

為了生態養殖模式的維持,黃河金公司成立了一只精干的監測團隊,擁有從水質檢測到抗生素重金屬檢測的全套儀器并建立了完善的質量防控體系。該團隊的數據被河南省漁業檢測中心認定可以采信。監測團隊會定期或者不定期的對合作社進行抽檢,一戶出現藥殘問題整個合作社失去合作資格,依靠“連坐“的方式保證黃河鯉魚生態養殖,把控黃河鯉魚質量安全,引導行業健康可持續發展。

關于未來,他們決定全面出擊

黃河金公司的步伐并不會因為已經取得的成功而放緩:胡亞東和他的小伙伴們已經對未來做了充分的打算,繼續在產業鏈各環境完善黃河金公司。在種質方面,他們要完成國家級良種場和國家級SPF良種場的建設;在加工方面,黃河金公司將采用新型技術從產品加工思路和加工方向做規劃,并研究不同養殖環境和不同營養投入對黃河鯉魚肉質、風味和品質的影響;今年還將在便攜即食的大眾產品上開發十多種新產品,并且準備50到60個產品研發儲備;此外,黃河金公司會考慮建立生化制藥廠,將加工副產物——消化器官和魚鰓,經過半液態發酵后生產出更高價值的產品。

魚躍龍門,鯉盈天下!胡亞東說:“黃河金公司一直致力于將黃河鯉魚從傳統漁業做成品牌漁業再變成文化漁業,肩負起傳承、弘揚黃河鯉魚文化,發揚、光大黃河鯉魚產業的歷史責任和神圣使命,努力將黃河鯉魚做成中原的地域和文化名片,讓黃河鯉魚從中原大地上躍得更高、行得更遠!”

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